d791d799d798d795d79c-d794d79ed7a1d7a2d793d794-d790d7a0d7a8d79bd799d796d79d-d79ed79cd7a6d7a8d795d7aa-d7a2d799d7a0d795d799d799d79d-d794

"כאשר באמת חושבים על כךמוזר שאלפי אנשים בעיר מודרנית גדולה צריכים לבזבז את שעות הערות שלהם בשטיפת כלים בתוך מאורות חמות מתחת לאדמההשאלה שאני שואל היאמדוע חיים כאלה ממשיכים להתקיים – איזו תכלית הם משרתיםומי רוצה שהמצב יישאר כך?"
– ג'ורגאורוול

הקדמה

הגב שלך כואב מעמידה במשך שש, עשר או ארבע עשרה שעות ברציפות.
את מצחינה ממאכלי-ים ורטבי בשר. התרוצצת כל הלילה, הלוך ושוב.
חם לך. בגדייך דבוקים לגופך מרוב זיעה.
מחשבות שונות ומשונות צצות במוחך.

את קולטת מהצד קטעי שיחה של לקוחות, בזמן שאת מקיימת שיחות קטועות עם עמיתייך לעבודה.

"כן, השיפוצניקים עושים לנו צרות. הם רוצים עוד כסף". "אני לא מאמינה שהיא שכבה איתו. איזו שרמוטה!" "כמה נחמד, המסעדה הזאת תורמת לצדקה". "אז הוא אומר לי, 'אני חושב שהצדפות האלה מקולקלות', ואני אומר, 'למה ציפית? אלה חלזונות' חה חה חה".

אין פנאי לדאוג לגבי מערכות יחסים, או אם האכלת את החתול הבוקר, או כיצד תגמרי את החודש, ההזמנה מוכנה והלקוחות מחכים שהיא תוגש להם.

אותו השיר מתנגן פעם נוספת. את מוזגת את אותו הקפה לזוג בשולחן – אותו הזוג הצעיר היוצא לפגישה שנייה. את מעניקה להם את אותו החיוך הקר של שירות לקוחות, מסתובבת וחולפת על פני אותם הקישוטים המרושלים ועומדת באותה הנקודה המשקיפה על רצפת חדר האוכל. מאחורייך, הפיקולו מגרד את אותה החמאה הממוחזרת מהצלחת של איזה לקוח ומחזיר אותה לתוך מיכל חמאה מפלסטיק. זה יותר מאשר סתם דז'ה וו.

הגיעה עת הבחירות. על המלצרית מוטל להתמודד עם שלושה שולחנות בעת ובעונה אחת. כל אחד משלושת הלקוחות עונד סיכה המביעה את תמיכתו בשלוש מפלגות פוליטיות שונות. בזמן שהיא ניגשת לכל שולחן היא משבחת את מועמדי המפלגה ואת המצע שלה. כל הלקוחות מרוצים ונותנים לה טיפ יפה. המלצרית עצמה ככל הנראה כלל לא תצביע.

ערב אחד, שוטף הכלים לא מופיע לעבודה.
הכלים מתחילים להיערם. אחד מהטבחים מנסה להפעיל את מדיח הכלים ומגלה שהוא לא עובד. הדלת תקועה וכבלי החשמל חתוכים. אף אחד לא שומע לעולם מאותו שוטף כלים.

זהו! הלקוח התובעני האחרון.
המנהל המנוול האחרון. המאבק האחרון עם עמית לעבודה.
צלחת השבלולים המצחינה האחרונה.
הפעם האחרונה שאת נכווית או נחתכת מפני שאת ממהרת.
הפעם האחרונה שאת נשבעת שמחר תגישי את התפטרותך,
ואת מגלה ששבועיים לאחר מכן את נשבעת שוב.

מסעדה זה מקום אומלל.

כל המסעדות שזוכות לביקורות משתפכות בעיתון, המגישות רק מזון טבעוני, אורגני, ללא חיטה, המשרות אווירה מגניבה בעזרת ציורים מתוחכמים עדיין מחזיקות בטבחים, מלצרים ושוטפי-כלים לחוצים, מדוכאים, משועממים ומחפשים מוצא אחר.

כיצד מוקמת מסעדה

"איאפשר להכין חביתה מבלי לשבור כמה ביצים".
– מקסימיליאן רובספייר

מהי מסעדה?

"אין ארוחות חינם".
– 
ביטוי שנודע בזכות מילטון פרידמן
קשה לדמיין היום עולם ללא מסעדות.
התנאים אשר יוצרים מסעדות פושים בכל פינה ונראים כמעט טבעיים.
אנו מתקשים אפילו לחשוב כיצד אנשים יוכלו להאכיל זה את זה בצורה אחרת כלשהי (מלבד הליכה לחנות המצרכים, כמובן). אולם מסעדות – בדיוק כמו דמוקרטיה ייצוגית, המדינה,לאומיות או המשטרה – הן המצאה של העולם הקפיטליסטי המודרני.

המסעדות הראשונות החלו להופיע בפריז בשנות ה-60 של המאה ה-18. ואפילו עד שנות ה-50 של המאה ה-19, מרבית המסעדות בעולם היו ממוקמות בפריז. תחילה נמכרו בהן רק תבשילי בשר קטנים, אשר כונו "רסטורנטס" שמטרתם הייתה להשיב אנשים חולים לבריאותם.

לפני כן, אנשים לא נהגו לאכול בחוץ כפי שנהוג בימינו. אריסטוקרטים החזיקו משרתים שעשו את מלאכת הבישול בעבורם. והיתר, אשר היו בעיקר איכרים וחקלאים, אכלו בביתם. היו פונדקים המיועדים למטיילים, בהם הארוחה נכללה במחיר החדר, ובעל הפונדק ודייריו נהגו לשבת לאותו שולחן ולסעוד בצוותא. היו מסעדנים אשר היו מספקים שירותי אירוח והסעדה לחתונות, הלוויות ואירועים מיוחדים אחרים. היו מסבאות, יקבים, בתי-קפה ומאפיות בהם ניתן היה לצרוך מיני מזון ומשקה מסוימים. אולם לא היו מסעדות.

חלקית זה היה מפני שמסעדות היו לא חוקיות. מזון הוכן על-ידי בעלי-מלאכה המאורגנים בגילדות ממוקצעות. היו ה"צ'ארקוטיירס" (אשר הכינו נקיניקיות ובשר חזיר), ה"רוטיסוורס", (אשר הכינו בשר ועופות צלויים), מכיני הפטה, אופי עוגות הזנגביל, יצרני החומץ, המגדנאים.על-פי חוק, רק אופה עוגות זנגביל בכיר יכול היה לאפות עוגת זנגביל, ועל כל השאר נאסר בחוק לאפות עוגות זנגביל. לכל היותר, משפחה מסוימת או קבוצה של בעלי-מלאכה היו יכולים לקבל את רשות המלך לייצר ולמכור מזון מסוגים שונים.

אולם חוקים אלה שיקפו דרך חיים ישנה. ערים החלו לגדול. השווקים והמסחר צמחו, ויחד עמם צמחה עוצמתם וחשיבותם של סוחרים ואנשי-עסקים. המסעדות הראשונות יועדו לציבור לקוחות ממעמד ביניים זה. עם המהפכה הצרפתית ב-1789, המונרכיה הופלה וראש המלך נערף. הגילדות הוחרבו ולעסקים ניתנה יד חופשית. טבחים שבעבר עבדו אצל האריסטוקרטים הלכו לעבוד אצל אנשי-עסקים או פתחו עסק משלהם. אוכל משובח הפך לנחלת הכלל, וכל אחד (שהפרוטה מצויה בכיסו) יכול היה לסעוד כמלך. כמות המסעדות גדלה במהירות הבזק.

במסעדה ניתן היה לקבל ארוחה בכל שעה שהעסק עבד, וכל אחד שברשותו כסף יכול היה לקבל ארוחה. הלקוחות היו יושבים לשולחנות נפרדים, והיו אוכלים מצלחות או קערות אישיות מזון אשר נבחר מתוך מספר אפשרויות. עד מהרה מסעדות גדלו במידותיהן ובמורכבותן, ונוסף להן תפריט קבוע שבו מינים רבים של מזון ומשקה. עם הריבוי בכמות המסעדות, מסבאות,יקבים, בתי-קפה ופונדקים הסתגלו ונעשו דומים יותר לדגם המסעדה.

צמיחתה של המסעדה הייתה צמיחתו של השוק. צרכים שבעבר מולאו באמצעות מערכת יחסים ישירה של שליטה (בין אדון למשרתיו) או מערכת יחסים פרטית (במסגרת המשפחה),מולאו עתה על-ידי השוק החופשי. מה שבעבר היה מערכת יחסים שהינה דכאנית בצורה ישירה הפך עתה למערכת-יחסים בין קונה למוכר. התרחבות דומה של השוק התרחשה כמאה שנים לאחר-מכן, עם הופעת המזון המהיר. בזמן שפחת מעמדן של עקרות הבית של שנות ה-50ונשים עברו לשוק העבודה הפתוח, רבות מן המטלות שנשים עשו בבית הועברו לידי השוק.מסעדות מזון מהיר צמחו במהירות הבזק, ושילמו שכר בעד מה שבעבר היה חלק מעבודות הבית.

המאה ה-19 הביאה עמה את המהפכה התעשייתית. מכונות חוללו מהפכה באופן הייצור של סחורות. בזמן ששיטות ייצור חקלאיות הלכו והתייעלו, איכרים גורשו מהאדמה והצטרפו לבעלי-המלאכה לשעבר בערים ויחד הם היוו את מעמד העובדים המודרני. לא הייתה להם כל דרך להרוויח כסף אלא על-ידי עבודה בעבור אדם אחר.

בעת כלשהי במאה ה-19, המסעדה המודרנית התגבשה בצורה שאנו מכירים אותה כיום והתפשטה ברחבי העולם. זה הצריך מספר דברים: אנשי-עסקים עם הון להשקעה במסעדות,לקוחות שציפו למלא את צורכם במזון בשוק הפתוח, על-ידי רכישתו, ועובדים, שאין להם דרך להתקיים פרט לעבודה בעבור אדם אחר. עם התפתחותם של תנאים אלה, התפתחו גם המסעדות.

תהליך הייצור

"כסף דומה לזרוע או לרגל – השתמש בו או תפסיד אותו".
– הנרי פורד

הלקוחות רואים במסעדה ארוחה – מזון מוכן לאכילה במקום. הם גם רואים בה מקום בו אפשר לבלות ולהתערות בחברה – מקום חצי-ציבורי, מקום לעריכת עסקים, לחגיגת ימי הולדת, לצאת לפגישה רומנטית. לקוחות רוכשים מזון, אולם הם גם רוכשים אווירה, תרבות, החוויה שבארוחה במסעדה. לקוחות אוהבים מסעדות. הם הלקוחות.

בעל המסעדה הוא המוכר. הוא למעשה אחראי על תהליך הייצור, והדברים שהם מציעים למכירה נוטים לעצב את דרישות הלקוחות. בעל המסעדה אינו נמצא בעסק מתוך רצון עז להאכיל אנשים. הוא בעסק כדי לעשות כסף. ייתכן והבעלים היה בעבר שף או מלצר שעשה את דרכו לפסגת ההיררכיה הקולינארית. ייתכן והוא נולד למשפחה עשירה ואין לו כל רקע של עבודה במסעדה. כך או אחרת, כאשר בעלי מסעדות פותחים עסק משלהם, הם רוצים דבר אחד בלבד: לעשות כסף.

הם קונים תנורים, מקררים, סירים, מחבתות, כוסות, מפיות, סכינים, לוחות חיתוך, כלי-כסף,שולחנות, כיסאות, יין, אלכוהול, מוצרי ניקוי, מזון משומר וחומרי גלם, שמן, תבלינים וכל מה שנדרש על-מנת לנהל מסעדה מודרנית. ערכם של הדברים הללו נקבע על-ידי כמות זמן העבודה הנחוץ לייצרם. בזמן שנעשה בהם שימוש, הערך הזה עושה את דרכו לתוך ערכה של ארוחה במסעדה.

ערכה של ארוחת סלמון, למשל, נקבע ראשית על-ידי הערך של הסלמון הגולמי בו נעשה שימוש בתהליך ייצור הארוחה. ערך זה הוא הכמות של זמן עבודה הנחוץ לדוג (או לגדל) סלמון ולהובילו למסעדה. בנוסף, יש להוסיף לערכה של הארוחה את הערך של הכמות הממוצעות של אורגנו מיובש, מלח, לימון ושמן בישול בהם נעשה שימוש בתהליך הייצור. יש להוסיף גם את הערך של הגז והחשמל המשמשים לבישול ולמיזוג המסעדה. כמות קטנה מתווספת לערך הארוחה בגין תיקון מכונות, החלפת צלחות, כוסות, נורות, עטים וניירות – עלות תחזוקת הנכס.

כל הדברים הללו מייצגים ערך קבוע בעבור בעל המסעדה. אין הם עושים כסף בעבור המסעדה. בזמן שנעשה שימוש בתבלינים ובחומרי גלם, אלה מעבירים לארוחה מספיק ערך בכדי להחליף את עצמם. העלות הממשית של פריטים אלה עשויה לנוע מעל או מתחת לערכם, אולם תנועה זו נוטה לבטל את עצמה. ייתכן ויתמזל מזלו של הבוס והוא יזכה לעיסקה טובה על כמה ארגזי יין, והוא יוכל לעשות עליהם רווח גדול יותר. אולם ייתכן גם שלא יתמזל מזלו והמזון יתקלקל לפני שהוא יימכר, או שייתכן וכמות הכלים השבורים תהיה מעט מעל לממוצע. בקיצור, פעולות הקנייה והמכירה לבדן אינן מהוות מקור יציב לרווחים.

אולם מסעדות אכן מהוות מקור יציב לרווחים.

מלבד כל חומרי הגלם, המזונות, הכלים והמכונות הדרושים למסעדה, בעל המסעדה זקוק למישהו שיעשה שימוש בכל הדברים הללו – הוא זקוק לעובדים. בעבור הבעלים, העובדים מהווים פשוט עוד חלק מההשקעה שלו. הבעלים קונה את יכולתנו לעבוד, ולמשך תקופת זמן קצובה, אנו הופכים לשלו. הערך של עובד הוא השכר שלו – כמות הכסף שאנו צריכים בכדי לשלם בעד מזון, ביגוד, שכר דירה, אלכוהול, דמי נסיעה וכל דבר אחר שאנו זקוקים לו בכדי להמשיך להגיע לעבודה. זה תלוי פחות או יותר אם מצפים מאיתנו ללבוש בגדים מהודרים ולשוחח עם הלקוחות על יין ואמנות או אם אנו פשוט אמורים להופיע ולא לירוק באוכל. זה משתנה גם לפי עלויות המזון והדיור במקום המסוים בו ממוקמת המסעדה. משכורות גם משקפות את מאזן העוצמה בין מועסקים למעסיקים. כאשר אנו חזקים, אנו יכולים לסחוט העלאה בשכר. כאשר אנו חלשים, השכר יכול להתדרדר עד למינימום הנחוץ להישרדות.

משכורות עולות ביוקר, אבל הן שוות את זה. שלא כמו קופסת שימורים, טבח עושה כסף בעבור בעל המסעדה. קופסת שימורים מגיעה למסעדה עם ערך המבוסס על כמה זמן עבודה היה נחוץ בכדי לייצרה. קופסת השימורים מנוצלת באופן חד-פעמי וערכה מועבר למרק שאליו תוכנה נשפך. הטבח, מצד שני, אינו מנוצל באופן חד-פעמי. חלק גדול מערכו של המרק טמון בעבודה שהטבח משקיע בהכנת המרק. עובדים אינם מקבלים שכר על בסיס כמות העבודה שהם מבצעים. יכולתנו לעבוד נרכשת למשך תקופת זמן קצובה, ומצופה מאיתנו שנעבוד בשביל הבוס למשך תקופה זו. עבודתנו מוסיפה ערך לארוחה, ויוצרת את התנאים אשר בהם ערך יכול להפוך לכסף. למעשה, הערך שאנו מוסיפים לארוחות הנמכרות במהלך הזמן שאנו מבזבזים בעבודה גדול בהרבה מערך השכר שאנו מקבלים. באמצעות ערך-עודף זה המסעדה עושה כסף. באמצעות דמי שכירות, מיסים, רישיון לממכר אלכוהול וקנסות, בעלי הבית וגורמים שונים בממשלה לוקחים את חלקם מערך-עודף זה.

היזם מתחיל עם כסף. הוא קונה סחורות (מזונות, תבלינים, מכונות וכלים, וכן את יכולת העובדים לעבוד). אלה מיושמים בתהליך הייצור ומפיקים סחורה – ארוחת המסעדה – אשר בו-במקום נמכרת ללקוחות בעד כסף. ערכו של כסף זה שווה יותר מאשר ההשקעה המקורית.לאחר-מכן הוא מושקע מחדש והמעגל מתחיל בשנית. על-ידי הזרמת ההון שלו בתהליך הייצור,ההון הזה צומח.

תנועה זו של הון היא סיבת הקיום של מסעדות, והיא שקובעת למסעדות את צורתן וסדרי העדיפויות שלהן. מה שחשוב הוא לא שמסעדה מייצרת מזון, אלא שהיא מייצרת ערך-עודף ורווח. המסעדה היא תהליך ייצור אשר עושה כסף בעבור הבוס, והוא רוצה להרוויח כמה שיותר כסף. פעם אחר פעם, עניינים כבטיחות, ניקיון ואף שיקולים חוקיים מוזנחים לטובת רווח נוסף.

בעבור העובדים, המסעדה מייצגת משהו מאוד שונה. אלה מאיתנו העובדים במסעדה לא עושים זאת מפני שאנו רוצים בכך. נכפה עלינו לעשות זאת. אין לנו כל דרך אחרת להתפרנס אלא באמצעות מכירת יכולתנו לעבוד לאדם אחר – ואם זה בעל מסעדה, היינו הך. איננו מכינים אוכל מפני שאנו אוהבים לבשל או מפני שברצוננו לבשל אוכל בעבור לקוח כזה או אחר. כאשר אנו שוטפים את הרצפה או פותחים בקבוק יין, איננו ממלאים צורך בפעילות משמעותית כלשהי.אנו פשוט מחליפים את הזמן שלנו בעד שכר. זה מה שהמסעדה מייצגת בעבורנו.

הזמן והפעילות שלנו במסעדה אינם שלנו – הם שייכים להנהלה. למרות שהכל במסעדה פועל ועובד רק בזכותנו, המסעדה היא משהו הנמצא מחוצה לנו ונגדנו. ככל שאנו עובדים יותר קשה,המסעדה מרוויחה יותר כסף. ככל שמשלמים לנו פחות, כך המסעדה מרוויחה יותר כסף.לעתים רחוקות ביותר עובדי מסעדה יכולים להרשות לעצמם לאכול בקביעות במסעדה שבה הם עובדים. בדרך-כלל עובדי מסעדה נושאים מנות גורמה במשך כל הלילה, בזמן שאין להם בקיבה דבר חוץ מקפה ולחם. מסעדה אינה יכולה לתפקד ללא עובדים, אולם ישנו סכסוך תמידי בין העובדים לעבודה. עצם ההתעקשות שלנו על רצונותינו מציבה אותנו במאבק נגד תהליך הייצור. אנו מסדירים את קצב נשימתנו במהלך שעת העומס ומאיטים את קצב הפקתה של ארוחה. אנו גונבים מזון, מתרשלים או פשוט עובדים ומדברים, ובכך אנו מחבלים בתהליך הייצור. הבוס, המייצג את תהליך הייצור, כופה אותו עלינו ללא הרף. צועקים עלינו אם אנו מתבטלים או אם איננו עובדים מהר מהיכולת האנושית או אם אנו עושים טעויות המאטות את תהליך עשיית הכסף. אנו מפתחים שנאה כלפי העבודה והבוס. המאבק בין עובדי מסעדה להנהלת המסעדה מהווה חלק בלתי נפרד ממסעדות ממש כמו המזון, היין, השולחנות,הכיסאות או המארחות.

חלוקת עבודה והשימוש במכונות

"הסכנה הממשית איננה שמכונות יתחילו לחשוב כבניאדםאלא שבניאדם יתחילו לחשוב כמכונות".
– סידני ג'ייהאריס

כדי להרוויח כמה שיותר כסף ובצורה הכי יעילה שאפשר, מסעדות נוטות להתארגן בדרכים דומות.

המטלות מחולקות בין העובדים, ועובדים שונים מתמחים בהיבטים שונים של העבודה. חלוקות אלה מתפתחות מפני שהן מאפשרות לנו להפיק את הארוחות מהר יותר. החלוקות הראשוניות והברורות ביותר הן בין הנהלה לעובדים, ובין "חזית הבית" ל"עורף הבית". עם התגבשות החלוקות, הן מדורגות ומקושרות עם אנשים מסוימים. חלוקת העבודה במסעדה קטנה אופיינית עשויה להיראות כך:

הנהלה:

הבוס

(הבעלים של המסעדה. עבודתו היא לוודא כי המסעדה עושה כסף. בדרך-כלל יודע הרבה אודות מזון. הוא קובע את התפריט, רוכש ציוד, שוכר ומפטר עובדים ולעתים נמצא במקום כדי לוודא כי כולם עובדים קשה ככל האפשר. המסעדה היא ההון שלו.)

המנהלת

(עבודתה היא להשגיח על העובדים בפועל. היא מטפלת בתלונות ובבעיות שצצות, והיא מוודאת שתהליך העבודה רץ חלק. לעתים קרובות היא מבוגרת יותר משאר העובדים, והיא עבדה כמלצרית, ברמנית או טבחית במשך שנים רבות. בעוד שהיא אוכפת את תהליך הייצור,אין היא מרוויחה ממנו ישירות, ולכן היא עושה זאת בפחות התלהבות מהבוס. לעתים תפקיד המנהלת משולב עם תפקיד הברמנית, המלצרית הראשית או השפית.)

עובדים:

עורף הבית

נפוץ שבעורף ישנם מהגרים בלתי-חוקיים העובדים בהסתר. אין להם כל קשר עם הלקוחות,ולכן הם לא חייבים להיראות כמו הלקוחות או לדבר בשפתם.

טבח פס חם

(מכין מנות חמות – בעיקר מנות עיקריות. בדרך-כלל הוא בעל השכר הרב ביותר במטבח,ולעתים הוא מחזיק בתפקיד פיקוחי כלשהו.)

טבח מנות פס קר

(מכין סלטים, תוספות וקינוחים. מעט פחות מיומן מטבח הפס הקר ומרוויח פחות ממנו.)

עובדת מטבח

(מכינה רכיבים. מכינה מעט מזונות כגון רטבים ומרקים. מעבירה מנות ועוזרת לטבחים בשעות העומס.)

שוטף כלים

(העבודה הנחותה ביותר במסעדה. שוטף הכלים פשוט שוטף את הכלים ומסדר אותם. יש להם את העבודה המצחינה ביותר, הרועשת ביותר, החמה ביותר והמאומצת ביותר במסעדה.בדרך-כלל הם גם אלה שמקבלים את השכר הגרוע ביותר. עבודה זו בדרך-כלל שמורה לצעירים מאוד או למבוגרים מאוד.)

חזית הבית

מצוות חזית הבית מצפים שייראה ייצוגי, שתהיה ביכולתו להתמודד עם לקוחות. לעתים קרובות הם משכילים ומחזיקים בתארים חסרי-תועלת במקצועות כמו "ספרות", "היסטוריה" או אפילו גרוע מכך – "תולדות האמנות".

ברמן

(מכין משקאות ללקוחות היושבים על הבר ולמלצרים. עליו לעשות רושם של התמצאות בקוקטיילים, בירות ויינות. לעתים מוכר מזון.)

מלצרים

(לוקחים הזמנות, מגישים מזון, מטפלים בתשלום ובאופן כללי מוכרים כמה שיותר. עליהם לעשות רושם של התמצאות במזון ולהפגין מעט ידע במשקאות.)

מארחת

(עונה לטלפון ומושיבה לקוחות. בדרך-כלל נחוצה במשרה מלאה רק במסעדות גדולות,ובמסעדות קטנות רק בסופי שבוע ובחגים. ברוב המקרים, התפקיד שמור לנשים)

פיקולו

(מפנה כלים מלוכלכים. מנקה ומסדר שולחנות. עוסק מעט בהכנת מזון, כמו פריסת לחם ומזיגת מים. לא חייבים להרבות בשיחה עם הלקוחות.)

הפיקולו והמארחת בדרך-כלל רוצים "להתקדם" ולהיות מלצרים או ברמנים, בדיוק כפי ששוטף הכלים רוצה לבשל, עוזר הטבח רוצה להיות טבח פס קר וטבח הפס הקר רוצה להיות טבח פס חם.)

התפקידים שונים מאוד ממסעדה למסעדה, וכך גם הגילאים, המינים, והזהויות האתניות המיוחסים להם. עם זאת, במרבית המסעדות, לבוס יש מושג לגבי סוג האדם שהוא רוצה לכל תפקיד. חלוקת העבודה משולבת בחלוקות תרבותיות.

תהליך העבודה נקצץ לפיסות קטנות. כל פיסה נתונה לאחריותו של עובד אחר. זה יעיל מאוד לתכלית: עשיית כסף. אנו חוזרים שוב ושוב על אותן מטלות ייחודיות ומתמקצעים בהן. באותו הזמן, העבודה מאבדת כל משמעות שהיא סימלה בעבורנו. אפילו אלה מאיתנו משיגים עבודה במסעדה (בניגוד לעבודה מחורבנת אחרת) מפני שיש להם עניין מסויים במזון או ביינות, מהר מאוד מאבדים את העניין. נראה כי אותן 15 הדקות (או שעה וחצי) חוזרות שוב ושוב, יום אחר יום. העבודה הופכת לטבע שני. ביום טוב אנו יכולים להעביר אותה באופן כמעט בלתי מודע,ביום רע אנו מודעים בכאב לכמה שהיא משעממת וחסרת טעם.

בהשוואה למרבית תחומי הכלכלה האחרים, מסעדות הן עסק הכרוך בעבודה מאוד מאומצת.עם זאת, בדיוק כשם שתהליך הייצור נוטה להגביר את חלוקת העבודה, הוא גם נוטה לקדם את השימוש במכונות. לכל מסעדה מודרנית יש כמה מכונות (תנורים, מקררים, מכונות קפה וכדומה), אולם קיימת נטייה ברורה להגביר את השימוש במכונות. טבח יכול בקלות להרתיח מים על הכיריים, אולם מהר יותר וקל יותר להחזיק מכונה עם מים בטמפרטורת רתיחה. מלצר יכול לרשום הזמנות ולהעבירן למטבח, אבל אותו מלצר יכול לקחת אפילו יותר הזמנות בפחות זמן אם אין עליו לרשום אותן וללכת למטבח, ובמקום הוא פשוט מקלידן במחשב ושולח אותן ישירות למטבח.

יש לנו נטייה להיקשר לחפצים המשמשים אותנו בעבודה. אנו אוהבים חולץ פקקים טוב, מרית איכותית או סכין יפה וחדה מפני שהם מקלים במעט על עבודתנו. אנו שונאים שהמחשב מתקלקל, מפני שאז עלינו לעשות הכל במו ידינו. בין אם הן עובדות או לא, המכונות מכתיבות את קצב עבודתנו. מלאכת הכנת מנה עיקרית מסוימת עשויה להיקבע על-ידי הזמן שנדרש לחמם בתנור רכיב אחד והזמן שנדרש לחמם במיקרוגול רכיב אחר. אפילו בשעת עומס עלינו להמתין ליד המכשיר לחיוב כרטיס האשראי בזמן שהוא אט אט מדפיס קבלה. ביום טוב לא מבחינים במכונות במסעדה.
ביום רע אנו יכולים לבלות לילה שלם בלקלל אותן.

בדרך-כלל, ככל שהמסעדה גדולה יותר, כך תהליך העבודה נקצץ לפיסות קטנות יותר, וכך חזקה יותר הנטייה להשתמש במכונות לביצוע מטלות שנעשו על-ידי אנשים. במסעדה קטנה,מטלות המלצר, הברמן, הפיקולו והמארחת עשויות להיות משולבות בתפקיד אחד. במסעדה גדולה מאוד, מטלות המלצר עשויות להיות מפוצלות בין שניים או שלושה מלצרים מסוגים שונים. באופן דומה, השימוש במכונות להחלפת בני-אנוש מוגבל יחסית במסעדות קטנות, ונפוץ יותר במסעדות גדולות עם הון רב יותר.

מכונות לא משמשות להקל על עבודתנו. הן משמשות אמצעי להגברת כמות המוצרים שעובד מסוים יכול להפיק בזמן נתון. המסעדות הראשונות המנהיגות שימוש במכונה חדשה מגבירות את רווחיותן באופן ניכר, מפני שביכולתן לייצר באופן יעיל יותר מהמקובל בתעשייה. יחד עם זאת, המכונות (כמו המזון או התבלינים) לא עושות כסף בעבור המסעדה – רק העובדים עושים זאת. ככל שהשימוש במכונות חדשות נעשה נפוץ יותר, הסירוב להשתמש בהן הופך את המסעדה לפחות יעילה ולכן לפחות רווחית. המכונות תופסות את מקומם של בני-אנוש. הן הופכות לעוד חוליה בשרשרת המטלות. כמות העבודה שאנו עושים אינה פוחתת. אנו פשוט צריכים לעשות מגוון מצומצם יותר של מטלות, לעתים קרובות יותר. העבודה שלנו הופכת אף יותר ממוקצעת וחדגונית. ואנו מתעצבנים על המכונות כאשר הן לא מבצעות את חלקן בעבודה.הפעילות שלנו בעבודה הופחתה לכזו דרגה מכאנית, שאנו עשויים להיקלע לסכסוך עם המכונות.

המסעדה עצמה מהווה חלק קטן מחלוקת העבודה במסגרת הכלכלה. תהליך קבלת המזון לשולחן נקצץ לפיסות. המסעדה היא רק החלק האחרון בתהליך, היכן שהמזון מוכן ונמכר ללקוחות. הבשר הנא, המזון המשומר והתבלינים, השולחנות, הכיסאות, המפיות והסינרים, כל אלה מגיעים למסעדה כסחורות מוגמרות של מיזמים אחרים. הן מיוצרות על-ידי עובדים בתהליך ייצור זהה ותחת תנאים זהים. כעובדי מסעדה, אנו מנותקים מעובדים אלה. אנו רואים רק את נציג המכירות של חברת היינות, בזמן שהוא טועם יינות עם הבוס, או את שליח המכבסה בזמן שהוא אוסף את המפיות ומפות השולחן.

עבודה מאומצת ולחץ

"אם אינך יכול לשאת את החוםצא מהמטבח".
– הארי סטרומן

מסעדה נבדלת מתעשיות אחרות בכך שאת המוצר שלה לא ניתן לאחסן ולמכור לאחר ייצורו.שלא כבית-חרושת למכוניות או אתר בנייה, מסעדה מפיקה ארוחה אשר יש לצרוך אותה תוך דקות מייצורה, או שלא יהיה ניתן למכרה. פירוש הדבר שלא ניתן לבצע את העבודה בקצב יציב.זה מגיע בגלים ובשעות עומס, עם הפוגות של תקופות יובש. עובדי מסעדה משועממים או שהם לחוצים. או שאנו מנסים להיראות עסוקים, כשאין לנו מה לעשות, או שאנו מנסים שלא לפגר ואנו עושים עשרה דברים בו זמנית.

על כל אחד שעובד במסעדה נכפה לעבוד קשה יותר ומהר יותר. לבוס יש אינטרס לסחוט עוד עבודה מאותה הכמות של עובדים או לסחוט את אותה כמות העבודה מפחות עובדים. דוחקים בנו עד לגבולות מגוחכים. בשעת עומס טיפוסית תוכל להבחין בטבח שמכין טוגנים, שם עין על הסטייק בגריל, מחכה שהמרק ייצא מהמיקרוגל, מרתיח פסטה, מחמם רוטב במחבת ומתבל ירקות. באותו הזמן, מלצרית הנושאת ארבע כוסות קפה ותפריט קינוחים לשולחן אחד עוצרת בדרך ולוקחת הזמנת שתייה משולחן אחר ואומרת לעוד שתי שולחנות שהיא כבר מגיעה.דוחקים בנו לעשות יותר ויותר מטלות מדויקות בעת ובעונה אחת ובקצב מסחרחר, וצועקים עלינו כשאיננו עושים זאת כהלכה. הדבר היחיד שעובדים בכמעט כל מסעדה מקבלים הוא קפה בחינם, העוזר לנו להאיץ את קצב העבודה המטורף בשעות העומס. הקצב נקבע על-ידי כמות העבודה שיש לעשות. עלינו להתאים את עצמנו לקצב הזה בין אם אנו חולים, מרחפים, עייפים או פשוט טרודים במחשבות. אנו אוטמים את הפצעים שלנו וממשיכים הלאה.

הלחץ של שעות העומס משפיע על כולם במסעדה. כאשר הבוס מפנה את גבו, כמעט כל העובדים לוגמים מהיין, הוויסקי והטקילה. לא מעט עובדים משתכרים או מתמסטלים מיד לאחר העבודה. ולאחר כל ערב טיפוסי כולם מותשים וסחוטים. בדרכנו הביתה מהעבודה, אנו מבחינים כי גבנו וברכינו או אצבעותינו כואבים. כאשר אנו הולכים לישון, אנו מקווים שלא נחלום על כך שאנו שוכחים הזמנה או שהבוס צועק עלינו.

טיפים

"מלצרות היא העבודה הנפוצה ביותר בארץ הזאת בקרב נשים שלא למדו בקולג'. בעקרוןזו העבודה שכל אישה יכולה להשיג ולהתקיים ממנההסיבה לכך היא טיפים".
– מיסטר ווייט (קוונטין טרנטינו, "כלבי אשמורת")

עובדי מסעדה רבים מרוויחים טיפים. פירוש הדבר שחלק ממשכורתנו משולם ישירות על-ידי הבוס, וחלק משולם על-ידי הלקוח. עבודות עם טיפים הן בדרך-כלל העבודות היותר רווחיות במסעדה. אצל חלק מהאנשים זה יוצר קשר כוזב בין טיפים לשכר טוב. שיטת הטיפים היא מבנה תשלום שהבוס מארגן למטרות מאוד מסוימות.

מסעדות אינן יכולות לייצר בקצב אחיד של פס-ייצור, כמו בתעשיות אחרות, מפני שאת הארוחות יש לאכול בו במקום. למעשה, את מרבית הארוחה לא ניתן אפילו להתחיל להכין עד שישנו לקוח מוכן היושב במסעדה. פירוש הדבר שהעליות והמורדות של עסקים רגילים פוגעים במסעדות עוד יותר מהרגיל. כאשר אנו מקבלים שכר בטיפים, השכר שלנו כבול למכירות.פירוש הדבר שכאשר העסקים משגשגים, הבוס מרוויח מעט פחות ממה שהיה מרוויח לו היה משלם לנו משכורת קבועה מפני שהמשכורות שלנו יקרות יותר במעט. כאשר העסקים חלשים,הוא מרוויח מעט יותר, מפני שהמשכורות שלנו נמוכות יותר. בעבור הבוס זו דרך להעביר כמה מן הסיכונים שביזמות אל העובדים.

חשוב מכך, עובדים ששכרם מורכב בעיקרו מטיפים סובלים מסכיזופרניה. מלצרים (אשר בדרך-כלל עושים טיפים) לא אוהבים את העבודה יותר מהטבחים (אשר בדרך-כלל לא עושים טיפים). העבודה חסרת משמעות, מלחיצה ומנכרת בעבורם בדיוק באותה המידה. מלבד זאת,טבחים מרוויחים את אותו השכר בין אם העסקים פורחים או נובלים. הם פשוט צריכים לעבוד קשה יותר כאשר העסקים פורחים. מלצרים מרוויחים יותר כאשר העסקים פורחים, ולפיכך יש להם אינטרס להאיץ בעצמם ובעובדים אחרים לעבוד קשה יותר – מה שכמובן גם עושה יותר כסף בעבור הבוס.
לתכלית זו ששיטת הטיפים משרתת יש הקבלה בכל תחומי הכלכלה.
הפנסיה של עובדי פלדה כבולה למניית החברה, עובדים בבית-קפה מקבלים מניות בחברה שבעבורה הם עובדים.

בנוסף, הטיפים גם משמרים את חלוקת העבודה ומעצימים אותה. בדרך-כלל, טיפים זורמים מלמעלה למטה. הלקוח מחזיק בסמכות מסוימת על המלצר, מכיוון שגודל הטיפ נתון לשיקולו.לא אחת קורה שלקוח יאפי כלשהו יושב במשך דקה ומביט בחשבון, ואז על המלצר, ומתענג על אותו רגע דל של עוצמה. ובסוף הערב, המלצר נותן מהטיפים שהרוויח לעובדים אחרים, כגון הפיקולו או המארחת. גם הוא יכול לתת פחות או יותר במסגרת גבולות מסוימים. זרימת הטיפים מלמעלה למטה משמרת את ההיררכיה במסעדה ומעצימה אותה. במסעדות בהן חולקים בטיפים, ניתן להפחית מהחשיבות של שיטת הטיפים.

לקוחות

"הלקוח תמיד צודק".
– הנרי גורדון סלפרידג'

ברוב המקרים, עובדי מסעדה שונאים את לקוחות המסעדה. כאשר אנו נתקלים באנשים אחרים העובדים בשירות לקוחות, אנו יכולים לספר סיפורים ולהתלונן על לקוחות במשך שעות על גבי שעות.

ברוב המסעדות, העובדים לא יכולים להרשות לעצמם לאכול במסעדה על בסיס קבוע. פירוש הדבר שאנו בדרך כלל משרתים אנשים שמצבם טוב משלנו, אפילו אם הם לא בהכרח מנוולים עשירים. אולם זה רק הרקע לכעס שלנו על לקוחות. לקוחות יכולים גם להיות בני מעמד העובדים המבזבזים את זמנם בעבודות מנכרות ומאמללות ממש כמו עבודה במסעדה. אפילו מישהו העובד שישים שעות בשבוע כפיקולו עשוי לצאת לאכול ולהיות לקוח מחורבן. הרקע המעמדי של הלקוחות חשוב פחות ממעמדם כלקוחות במסעדה.

הלקוחות הם הקונים. הם חושבים שהם קונים אוכל טוב ושירות טוב. לעתים קרובות מה שהם מקבלים זה המראית של אוכל טוב ושירות טוב. נדירים המקרים בהם אוכל של מסעדה הינו טרי או נקי כאוכל ביתי. הלקוח הצעקני והמרגיז ישתה את הקפה שלו נטול-קפאין. אנו נאמר ללקוחות שאזל לנו משהו מסוים אם אנו עסוקים מדי בכדי להביאו בשבילם. אנו נמליץ על האוכל היקר ביותר או הקל ביותר להכנה.

הלקוחות אינם מורגלים לתהליך הייצור. חלק מהעבודה של הצוות בחזית הוא להתאימם ביעילות לתהליך זה. אנו מתמקצעים בלגרום להם להזמין, לאכול ולשלם כרצוננו. המלצרים הטובים ביותר הם אלה שיכולים לגרום לכמות גדולה של לקוחות להזמין בבת אחת הרבה אוכל ומשקאות, לאכול אותם ולשלם מהר ולגרום להם לחשוב שהם מזמינים, אוכלים ומשלמים בקצב שלהם. הדבר אפשרי מפני שתהליך הפקת הארוחה פועל בצורה שוטפת ויעילה, עם מספר מוגבל של אפשרויות. אם הם רוצים שארוחתם תבושל בצורה מיוחדת או אם הם לא מוכנים להזמין או לשלם כאשר אנו עוצרים בשולחנם, הם גורמים לנו לעבודה נוספת. אנו מתחילים לפתח דעות קדומות לא לגמרי מוצדקות בהתבסס על אילו סוגים של לקוחות יהיה קשה להתאים לקצב הייצור או אילו לקוחות ישאירו טיפ טוב. זקנים וילדים זה סימן לא טוב.תיירים ואנשי-עסקים לא נותנים טיפים טובים. עובדי בניין – וכמובן עובדי מסעדה – נוהגים לתת טיפ טוב.

לקוחות מחזיקים בסמכות רבה על עובדי המסעדה – ולא רק כאשר הם משאירים לנו טיפ.כרטיס משוב גרוע עשוי לגרום לכך שיצעקו עלינו. תלונה חמורה למנהל עשויה להביא לפיטורנו.חוסר האיזון בחלוקת הכוח מביא לכך שלקוחות לעתים מתנהגים כמו בוסים קטנים. הם עשויים להיות תובעניים, חצופים או שיכורים מטומטמים, אבל עלינו להיות נחמדים אליהם, והעבודה שלנו היא לשמח אותם. אנו שונאים אותם על הכוח שהם מפעילים עלינו. הם מהווים חלק ממנגנון הפיקוח של המסעדה.

שוב ושוב אנו מנהלים עם לקוחות את אותן השיחות הזהירות. אנו לומדים לקרוא אותם במהירות ולומר להם מה שהם רוצים לשמוע. אנו מפלרטטים ומשתמשים בבדיחות שחוקות בכדי לגרום להם לקנות הרבה, לאכול מהר ולהשאיר טיפ טוב. אבל כאשר אנו מתרחקים מהשולחן, או מחוץ לטווח השמיעה, פרצוף שירות-הלקוחות המנומס מהר מאוד מתאדה.

אנו מקללים אותם ולועגים להם, או מרכלים את מי מהם היינו רוצים להשכיב, או תוהים אם מדובר באב ובתו או באיש-עסקים ופילגשו. אנו מפיקים עונג מוזר מדו-פרצופיות זו. באווירה הדכאנית של שירות הלקוחות זהו מעשה כמעט מרדני.

לקוחות הם גם נקודת החולשה של המסעדה, מפני שקיומה תלוי בהם. לקוחות עשויים להתלונן להנהלה, אולם הם גם עשויים לעמוד לצדנו. ללקוחות יש קשר ישיר עם עובדי המסעדה, והם בדרך-כלל רוצים לדמיין לעצמם שעובדים אלה שמחים וזוכים ליחס טוב. לעתים אנו יכולים להשתמש בהם כאמצעי להפעלת לחץ על ההנהלה. משמרת מחאה מול מסעדה מרחיקה לקוחות ביתר קלות מאשר משמרת מחאה מול מספנה, אשר אינה מונעת מחברות המשלוחים מלעשות בה שימוש.

כפייה ותחרות

"אנו במצב של היתקלות עם תומכי הסדראולם אנו גם ממשיכים להיתקל זה בזה ברמה הרבה יותר יומיומיתזו המציאות של הקפיטליזם".
– דומיניק קרמאזוב

במסעדה, דבר זה מתרחש פשוטו כמשמעו.
כאשר אנו מתרוצצים סביב ומנסים לעשות עשרה דברים בבת אחת, לא אחת קורה שאנו נתקלים זה בזה. ככל שניתן להושיב יותר אנשים במסעדה בזמן נתון, כך הבוס יכול להרוויח יותר כסף. פירוש הדבר שבכל המסעדות פרט למובחרות ביותר ישנה נטייה לדחוס שולחנות בחדר האוכל ולהקטין את המטבח ותחנות העבודה של העובדים כמידת האפשר. זה מגביר את אחוז ההתנגשויות ואת הסיכויים שנשבור צלחות או נפצע מישהו. בכל רגע ורגע אנו נמצאים אחד בתחת של השני, אם אנו אוהבים זאת ואם לא.

הבוס מקים מסעדה כאמצעי לעשיית כסף. אולם העובדים, החיוניים לתהליך הייצור, עויינים כלפיה. פירוש הדבר שבכדי שהייצור ירוץ באופן חלק, יש צורך תמידי לאלץ את העובדים לעבוד קשה יותר, לפקח עליהם ולסכסך ביניהם.

ההנהלה תמיד מפקחת כדי לוודא שאנו עושים את עבודתנו. הבוס או המנהל נמצא שם, מורה לנו לעבוד קשה יותר ומהר יותר… אם לא תציית, עבודתך עשויה להיות בסכנה. בהתאם לגודל המסעדה, זה עשוי לבוא לידי ביטוי באופן אישי כמו אב מתעלל או באופן בלתי-אישי כמו מדינת משטרה. הם מניחים (בצדק) שעובדים יגנבו בזמן שאף אחד אינו משגיח, והם תמיד עורכים ספירות מלאי של כל דבר בעל ערך. הם משתמשים בכרטיסי משוב, מראות ממוקמות היטב,ולעתים אפילו במצלמות נסתרות ובמרגלים שמתחזקים את תשתית הפיקוח הזאת. אנו תמיד נתונים לשליטה, לפיקוח ולאיומים. שולטים בנו, מפקחים עלינו ומאיימים עלינו ללא הפסקה. זמן המתבזבז בעבודה במסעדה טיפוסית הינו זמן עריצי.

אולם אף משטר עריץ אינו יכול לשרוד באמצעות כפייה בלבד.

מבנה המסעדה מאורגן כך שהוא מציב עובדים כנגד חבריהם. זה מתחיל בחלוקה בין "חזית"ל"עורף". בעוד שלעובדי המטבח בדרך-כלל אין כל תמריץ להגביר את קצב עבודתם, והם לא נמצאים בקשר ישיר עם הלקוחות, מלצרים בדרך-כלל עושים טיפים והם משוחחים עם לקוחות ללא הרף. פירוש הדבר שהמלצר צריך לפקח על הטבחים כדי לוודא שהאוכל מוכן בזמן וללא תקלות שיהיו גלויות לעיני הלקוח. זהו מקור לאינספור ריבים. לחלוקת העבודה הבסיסית לעתים קרובות מתווספים הבדלי תרבות ושפה, העשויים להוביל לאי-הבנות מסוגים שונים,ולדעות קדומות, אשר מעמיקות את החלוקה בין העובדים. הברמן מעיר הערות גזעניות מרומזות על כך שאנשים מארץ מוצאם של הטבחים הם עצלנים או טיפשים והטבחים לא מחבבים את הברמן מפני שהוא הומו.

ובחזית ובעורף העסק, יש את הפסגה ויש את התחתית. העובדים אשר עושים עבודה מקצועית יותר וחלקם במסעדה גדול יותר מתנשאים מעל האחרים ולעתים מחלקים להם הוראות או מתייחסים אליהם כאל ילדים. הפיקולו ושוטפי הכלים כועסים על העובדים שמרוויחים יותר מהם, והם רוצים להתקדם הלאה. בייחוד בקרב צוות המלצרים, ההנהלה מטפחת אווירה של תחרות. בסוף הערב אנו משווים את כמות המכירות שלנו, ואנו מנסים למכור יותר מהיין הזה או מהמנה העיקרית ההיא. בערב חלש אנו מנסים לגרום למארחת להושיב לקוחות באזור שלנו.בערב עמוס, אנו מנסים לגרום לה להושיבם ב"שולחנות בעייתיים" באזורי העבודה של מלצרים אחרים.

למרות שחלוקת העבודה מנוצלת עד כלות, לעתים הגבולות בין תיאורי העבודות הינם מטושטשים במתכוון. זה מציב מטלות קטנות מסוימות תחת חסותם של כמה עובדים בו-זמנית, דבר אשר גורם לסכסוכים. עובדים עשויים לחשוב שמישהו אחר אמור לעשות מטלה מסוימת, והם רבים ביניהם מי צריך לבצעה.

מסעדה היא מקום לא נוח. המיזוג בחדר האוכל נמצא בדרך-כלל בטמפרטורה הנכונה בעבור לקוחות היושבים לאכול, ולא בעבור מלצרים ופיקולו המתרוצצים בטירוף הלוך ושוב ונושאים צלחות וכוסות. ובמטבח חם אפילו עוד יותר. ככל שהמשמרת מתארכת, אנו מתכסים ביותר ויותר אוכל, זיעה ושומן. אנו מצחינים מריח המסעדה והריח נדבק לגופנו. אנו תמיד נתקלים אחד בשני וצועקים כדי לתקשר מעל לערימת הכלים, המוזיקה שלא מתחלפת ופטפוט הלקוחות. אווירה לא נעימה זו הופכת אותנו לעצבניים והיא גורמת למאבקים. מאבקים אלה מסייעים לשמירה על הקצב המטורף של הייצור והם גם מעצימים את הפילוג בין העובדים.

איננו יכולים לצעוק על הבוס
ואיננו יכולים לצעוק על הלקוחות,
אז אנו צועקים אחד על השני.

כיצד מפרקים מסעדה

"בעבורנוקומוניזם זה לא מצב עניינים אשר יש לכונןאידיאל אשר המציאות תיאלץ להתאים עצמה אליואנו מכנים בשם קומוניזם את התנועה האמיתית אשר מבטלת את מצב העניינים הנוכחיהתנאים לקיומה של תנועה זו נובעים מהנחות היסוד אשר קיימות עתה".
– קארל מרקס

מה העובד רוצה

"אין דבר זר יותר לשביתה מאשר סיומה".
– פרנסואה מרטין

פרט לכמה מקרים יוצאי דופן, העובדים במסעדה רוצים דבר אחד יותר מכל דבר אחר:להפסיק להיות עובדים במסעדה.

זה לא אומר שהם רוצים להיות מובטלים. זה אומר שעבודה במסעדה היא דרך מנוכרת ואומללה להתקיים. כופים עלינו להימצא שם. העבודה אינה מרגישה כחלק מחיינו. אנו מרגישים כמו עצמנו כאשר איננו נמצאים בעבודה.

העובדה כי עובדי מסעדה שונאים את העבודה כה ברורה עד שהיא הופכת לקלישאה. ברוב המסעדות אתה יכול למצוא אנשים אשר "אינם באמת עובדי מסעדה". הם שחקנים, או סופרים,או מוזיקאים, או מעצבים גרפיים. הם פשוט עובדים במסעדה עד שהם יוכלו לחסוך מעט כסף ולפתוח עסק משלהם, או עד שיסיימו את לימודיהם ויוכלו למצוא "עבודה אמיתית". דרך אחת לנסות לחמוק מעבודה היא התפטרות, מתוך תקווה שבמסעדה אחרת יהיה טוב יותר.במסעדות יש שיעור תחלופה מאוד גבוה. לעתים קרובות מרבית העובדים במסעדה עובדים כמה חודשים בלבד. כמובן, יהיו אשר יהיו אשליותינו, רובנו פשוט ממשיכים לעבור ממסעדה למסעדה, מביסטרו אל בר וגריל אל סושיה אל מזללה אל בית-קפה.

זה לא אומר שאין לנו כבוד. כל אחד שנכפה עליו לעשות משהו שוב ושוב ושוב ושוב ושוב צריך להתעניין בו בצורה מסוימת או שהוא יאבד את שפיותו. כל אחד שעובד די זמן במסעדה לא יכול שלא להתגאות מעט בכל הידע שהוא רכש אודות מזון, יין והתנהגות אנוש. עם זאת, מלבד קומץ שפים במסעדות יוקרה, האנשים היחידים שהינם באמת גאים להיות עובדי מסעדה הם חיות המחמד של הבוס, ושאר העובדים בדרך-כלל שומרים מהם מרחק.

אולם דחייתנו את מצבנו כעובדי מסעדה איננה פשוט עניין של העדפה מודעת. לעתים קרובות העובדים עם הציפיות הגבוהות ביותר, בעלי העניין הרב ביותר בתעשיית שירותי המזון, או אלה שיש להם הכי פחות שנאה כלפי העבודה, נקלעים לסכסוכים רציניים עם הבוס. יש להם אשליות גדולות יותר ולכן הם חשים מופתעים יותר וכועסים יותר כאשר הם באים במגע עם המציאות האומללה של המסעדה. מסעדה הינה מכונה משעממת, לא נעימה, מלחיצה, מונוטונית,מנכרת והיררכית שתכליתה הפקת ערך-עודף. אפילו המלצר המתרפס שתמיד מכרכר סביב הבוס ומרעיף עליו מחמאות ומציע לו דרכים לניהול יעיל יותר של המסעדה ייקלע ביום מן הימים לוויכוח לוהט ויתפטר כאשר הבוס יתייחס אליו כנתין שלו. באופן אירוני, לעתים קרובות אלה שמזהים בגלוי את המצב האומלל בו הם נתונים הם אלה ששורדים הכי הרבה בעבודות מסעדה.

מאבקנו נגד עבודה במסעדה הינו הרבה יותר מהותי מאשר התודעה שלנו. כמעט כולם גונבים מהעבודה. עובדים אשר אינם קומוניסטים, המצביעים למפלגות פוליטיות המגנות על הזכות הקדושה לרכוש פרטי אינם יוצאים מן הכלל בנושא זה. אפילו עובדים המגלים אהדה לבוס ומקווים שהמסעדה תעשה כסף טוב יעשו דברים שיקלו על עבודתם, דברים אשר יקצצו את שיעור הרווח הנקי. נאמר ללקוח שמכונת האספרסו מקולקלת כדי שלא ניאלץ להכין קפוצ'ינו.נזרוק מזלג טב לפח בסוף הלילה במקום לטרוח ולהדליק שוב את מדיח הכלים.

העוינות שלנו כלפי מסעדות אינה נובעת מרעיונותינו הפוליטיים. היא נובעת ממצבנו כעובדי שכר במסעדה.

קבוצות עבודה

"אנשים המכונסים יחדיו במסגרת מקום העבודה משוחחים זה עם זה לעתים קרובות יותר מאשר עם אלה הגרים בשכונה או ברחוב שלהם".
– סטן ווייר

מקום העבודה מאורגן לא רק על-מנת להפיק רווחים למען הבוס, אלא גם להפיק עובדי מסעדה המבודדים זה מזה, המתחרים אחד בשני, המחזיקים בדעות קדומות כלפי עמיתיהם,החוששים לעבודתם והמבקשים רק פתרונות אישיים לבעיות שעומדות בפניהם. אולם זהו רק אידאל אליו שואפת ההנהלה. הם אף פעם לא מצליחים לגמרי, מפני שהפעילות שלנו דוחפת לכיוון הנגדי.

מסעדות מכנסות אותנו יחד עם עובדי מסעדות אחרים באותו מקום העבודה. תהליך העבודה עצמו דורש שנשתף פעולה ונתקשר עם עובדים אחרים. אנו מעבירים צלחות הלוך ושוב. אנו מסבירים על מזון ומשקאות. אנו חושבים אילו לקוחות צריך לזרז לשלם בכדי לפנות מקום ללקוחות הבאים.

שיחות אלה מובילות לשיחות יותר מעניינות.
כולם מחפשים דרכים להפוך את העבודה לפחות משעממת או מלחיצה. אנו מתלוצצים,מטגנים ממתקים בשמן עמוק, מלהטטים עם פירות, מתופפים על מדיח הכלים וצוחקים על חשבון הלקוחות.

השתובבות זו מובילה לשיתוף פעולה רציני יותר. אנו מבלים זמן רב עם שותפינו לעבודה ואנו לומדים הרבה זה על זה. בין שעות העומס אנו מדברים על הבעיות שלנו בעבודה, בחיינו האישיים, עם רשויות ההגירה. אנו כבר לא מקבץ של פרטים נפרדים. אנו מקימים במקום העבודה קבוצות עובדים לא רשמיות המסוגלות לפעול בצוותא. אנו יוצאים לשתות לאחר העבודה. אנו מחפים אחד על השני.

לאחר הקמתן, קבוצות עבודה אלה יכולות לבסס את תרבות העבודה הכללית של המסעדה.אם אנו חלשים, אז התרבות של המסעדה עשויה להיות דומה מאוד למצב האידיאלי שבו ישנם פרטים עיקשים ונפרדים, ואז העבודה מאמללת לחלוטין. במקרה הזה, התשוקה שלנו לחמוק מהעבודה עשויה להיות גם תשוקה לחמוק מעמיתינו לעבודה. אם אנו חזקים, אנו יכולים להפוך את העבודה להרבה פחות מאמללת. כאשר הבוס לא מסתכל, הטבחים יבשלו אוכל בעבור צוות החזית, והם יגנבו משקאות בשביל עובדי המטבח. נזהיר אחד את השני כאשר הבוס או המנהל מתקרבים, ונתלוצץ על חשבונם כשהם לא נמצאים.

כיוון שקבוצות העבודה מבוססות בתהליך העבודה עצמו, העובדים היוזמים את הקמתן והקובעים את תרבות העבודה הם בדרך כלל אלה שמכירים הכי טוב את תהליך העבודה. אלה עשויים להיות אנשים שעבדו הכי הרבה זמן במסעדה מסוימת, או האנשים שעבדו הכי הרבה זמן בתעשיית המזון. לעתים קרובות, הדרך הקלה ביותר לטפח ציניות בריאה אצל עמית לעבודה היא כאשר אתה מלמד אותו את רזי העבודה.

הדבק אשר מחזיק קשרי עבודה לא רשמיים אלה הוא המאבק נגד העבודה. כאשר אנו מתלוצצים בזמן שאנו אמורים לעבוד, או כשאנו יורדים על הבוס, או מחפפים כדי שיהיה לנו קל יותר, או גונבים יחד ממקום העבודה, אנו יוצרים אמון, אחווה ותרבות של דאגה לזולת. קהילה זו של מאבק מקצצת בעשיית הרווחים, אולם היא נוטה גם לשבור את החלוקות וההיררכיות אשר נוצרו על-ידי תהליך הייצור. זהו היסוד לכל מאבק רחב יותר נגד ההנהלה.

העובדה כי קבוצות עבודה והתרבויות שהן יוצרות מבוססות בתהליך העבודה פירושה כי הבוס יכול לחתור תחת קבוצות אלה באמצעות שינוי תהליך העבודה. הוא יכול להכניס מערכת ממוחשבת להעברת הזמנות למטבח ולשים קץ לתקשורת. הוא יכול להחליף לעובדים את המשמרות כך שהם יעבדו עם מנהל ועל-ידי כך הוא יגביר את הפיקוח. הוא יכול לשנות את תיאור העבודה ולהטיל על עובדים תפקידים ניהוליים ועל-ידי כך לשנות את הזדהותם עם העובדים האחרים. הוא יכול להשתמש בכרטיסי משוב, לגזול ארוחות מעובדים, להוסיף מטלות יצירתיות או פשוט לפטר עובדים. על-ידי שינוי צורת המסעדה ביכולתו לשנות את דפוסי התקשורת והחיברות ולהפחית מעוצמת ההתנגדות. בנקודה זו הצורה החדשה מהווה את הבסיס לקבוצות עבודה חדשות ולהתנגדות מסוג חדש. באופן כללי, ככל שהסולידארית בינינו נעשית יותר מודעת, כך יותר קשה לחתור תחתיה.

לרשות הבוס עומדים תהליך הייצור, כסף, דעות קדומות, הרגלים, הפרדה וסבילות, ובסופו של דבר לרשותו עומדים החוק והמשטרה.

לנו יש רק אחד את השני.

עובדיםהנהלה והנהלתעובדים

"לחברה המעמדית גמישות רבהיכולת אדירה להתמודד עם "חתרנות", להפוך מנפציאלילים לאליליםלשאוב אוויר לנשימה מאלה שמנסים לחנוק אותה".
– 
מוריס ברינטון

מאבקנו נגד עבודה במסעדה הוא גם מאבק נגד האופן שבו העבודה מאורגנת – נגד חלוקת העבודה וההיררכיה במקום העבודה. ברמה הבסיסית ביותר, אנו לעתים קרובות מתעניינים במשרותיהם של עובדים אחרים. בזמנים איטיים, מלצרית משועממת תכין מיני מזונות פשוטים במטבח, בזמן ששוטף הכלים שואל שאלות על ההבדל בין יינות מסוגים שונים. העובדה שתהליך העבודה כה מקוטע וממוקצע גורמת לנו להרגשה מוזרה ולא טבעית, ואנו רוצים לגבור עליו. בכדי ליצור קבוצות עבודה, עלינו להתייחס זה אל זה כאל שווים. יחס זה מתחיל את החתירה תחת החלוקות בין עובדים מיומנים לבלתי מיומנים ותחת ההיררכיה בין העובדים.

בכל מסעדה לעובדים יש במידה רבה את היכולת לנהל את העבודה בעצמם. יש לנו את היכולת לקבוע סדר עדיפויות, וכן לתקשר ולשתף פעולה עם עובדים אחרים. במסעדות קטנות יותר, לעתים קרובות הבוס יוצא ועלינו לנהל הכול בכוחות עצמנו. פירוש הדבר שהכעס שלנו כלפי העבודה לעתים קרובות לובש צורה של ביקורת על אופן ניהולה של המסעדה. אנו נתלונן ונאמר שבעל המסעדה מפגין "חוסר טעם" בכך שהוא קונה רכיבים זולים או שהוא מגיש אוכל על סף ריקבון. אנו מעירים שאם היינו מנהלים את המקום, העניינים היו נראים אחרת. אנו מפתחים רעיונות משלנו לגבי כיצד צריך לבשל את האוכל, כיצד יש להגישו ומה מחירו צריך להיות.

זהו גורם תמידי לסכסוך, אולם גם קל לבוס לתפעל אותו לרעתנו. לעתים קרובות הבוס פשוט ייכנע לתשוקה שלנו לנהל את העניינים בכוחות עצמנו. ככל שהמסעדה פחות מאורגנת ויעילה,כך רבים הסיכויים שזה יקרה. הוא יניח למארחת לטפל בלקוחות בעייתיים. הוא לא יקנה מספיק מוצרים או שהוא לא יתקן את המכונות, ויהיה עלינו לתקן את המכונות או להביא מוצרים בכוחות עצמנו. הוא ישאיר טבח לבד עם עשר הזמנות או מלצרית עם עשרה שולחנות ויאמר "תדאגו לטפל בזה". ועלינו לאלץ את עצמנו לעבוד קשה יותר במקום שאחרים יאלצו אותנו. למעשה,חלק מהעניין בלהיות עובד מסעדה טוב הוא הפנמת קצב הייצור, והפגנת היכולת לאלץ את עצמך מספיק כך שההנהלה לא צריכה לאלץ אותך. במצבים אלה אנו מנסים לעזור אחד לשני ולסייע בעבודה – הסולידאריות שלנו עם עמיתים לעבודה מנוצלת כנגדנו כדרך לגרום לנו לעבוד קשה יותר.

חלק מעובדי המסעדות הפכו את המאבק לאופן שבו מאורגנת העבודה לאידיאולוגיה. הם מקימים מסעדות שיתופיות ללא בוס. הם עושים את העבודה וקובעים את ההחלטות בכוחות עצמם. במסעדות אלה, העובדים כבר אינם נתונים לשלטונו השרירותי של בוס. לעתים קרובות הם שמים קץ לחלוקת העבודה ולהיבטים הגרועים ביותר של שירות הלקוחות. מסעדות אלה מוכרות בדרך-כלל מזון טבעוני, צמחוני, אורגני, "שנסחר בצורה הוגנת" או גודל על-ידי המקומיים.

באותו הזמן, הם שוכחים כי חלוקת העבודה קיימת מפני שהיא עוזרת לעשות כסף בצורה יותר יעילה. הבוס איננו מניאק ככה סתם. הבוס נמצא תחת לחץ רב שמגיע מחוץ למסעדה. עליו לדאוג לכך שהכסף שלו ימשיך לנוע, ועליו לעשות עוד כסף. עליו להתחרות ולהרוויח, או שהעסק שלו לא ישרוד. עובדים במסעדה קולקטיבית, בדומה לעסקים "משפחתיים", לא ביטלו את הבוס. הם בסך-הכול איחדו את הבוס והעובד לאדם אחד. יהיו האידיאלים שלהם אשר יהיו,המסעדה עדיין לכודה בכלכלה. המסעדה יכולה להמשיך להתקיים רק באמצעות עשיית רווחים. העבודה עדיין מלחיצה ומשעממת, רק שעכשיו העובדים עצמם הם המנהלים. עליהם לכפות את העבודה על עצמם ואחד על השני. פירוש הדבר שעובדים במסעדות המנוהלות על-ידי העובדים לעתים קרובות עובדים יותר זמן ויותר קשה ומקבלים שכר זעום אף יותר מאשר במסעדות רגילות. או שזה המצב או שהמסעדות הללו לא עושות רווחים ולא שורדות זמן רב.

מה שנפוץ יותר ממסעדות בניהול-עצמי, הוא שההנהלה משיבה למאבק העבדים בניסיון ליצור סוג של קהילה בתוך המסעדה. הם יודעים שעובדים המכונסים יחדיו במסעדה ינסו ליצור קבוצות. במקום ליצור הפרדה ודעות קדומות, הם מקדמים קהילה – קהילה הכוללת את הנהלת המסעדה. זה בדרך-כלל נפוץ במסעדות קטנות, בהן העובדים אף עשויים להיות קשורים זה לזה ולהנהלה. הבוס עשוי להסביר כמה קשה לנהל עסק, בייחוד מסעדה עצמאית כמו שלהם. הבוס עשוי להיות הומו או אישה או ממיעוט אתני ולנסות ליצור סוג כלשהו של קהילה על בסיס זהות זו. המסעדה עשויה לא למכור מותגים מסוימים, ולמכור רק מזונות אורגניים או צמחוניים "שנסחרו בצורה הוגנת".

תהיה אשר תהיה הקהילה, תפקידה הוא לשכך את המאבק המעמדי. הרעיון הוא שבמקום פשוט לעמוד על האינטרסים שלנו – מה שבאופן טבעי יוביל אותנו לסכסוך עם ההנהלה – עלינו להסתכל על המצב מנקודת המבט של ההנהלה. עשויות להיות לנו בעיות, אולם גם לבוס שלנו יש בעיות, ועלינו להגיע לסוג כלשהו של פשרה – פשרה שסופה הוא שאנו עובדים בשבילם.שלא כמו שיטת הטיפים, זוהי דרך אידיאולוגית לחלוטין לקשור עובדים לעבודה, והיא פחות יעילה. עם זאת, להנהלה לעולם אין יותר שליטה על העובדים מאשר כשהעובדים מאמינים כי הם עובדים למען מטרה טובה.

תחת ניהול-עצמי, בדומה לדוגמא של קהילה הכוללת את ההנהלה, אנו אמורים לכפות את העבודה על עצמנו ועל חברינו. בשני המקרים הללו מדובר בתגובה למאבקנו נגד המצב שלנו אשר בסופו של דבר פשוט יוצר צורה חזקה יותר של ניכור. הבעיה שלנו עם מסעדות היא הרבה יותר מאשר אופן ניהולן. ואיננו יכולים לפתור את הבעיות שלנו באמצעות שיתוף פעולה עם ההנהלה.

איגודים

"נציגי מעמד העובדים הפכו לאויבי מעמד העובדים".
– 
גי דבור

ככל שמאבקנו נגד מסעדות מתעצם ואנו מחפשים אחר דרכים יותר ברורות וגלויות להיאבק,האיגודים מתחילים לצוץ מהחורים שלהם. באופן כללי, מסעדות אינן מאוגדות, ותמיד הן היו כך.היכן שהיו קיימים איגודים, הם פעלו כמו האיגודים בתעשיות אחרות, רק שהן נחלו פחות הצלחה.

במסעדות יש לעתים קרובות תחלופת עובדים גבוהה. אנשים שורדים רק מעט חודשים. הן מעסיקות הרבה צעירים המחפשים משרה חלקית או תעסוקה זמנית. עבודה במסעדה אינה נחשבת כעבודה נחשקת, ואנשים תמיד מחפשים להתקדם לעבודה טובה יותר. זה מקשה על יצירת איגודים יציבים. אולם מצב עניינים זה הינו תוצאה של תעשייה בלתי מאורגנת כשם שהוא הגורם לה. תעשיות רבות היו כך לפני שהאיגודים השתלטו. בתעשיות בהן האיגודים נפוצים,המעסיקים אולצו לוותר על כוחם להעסיק, לפטר ולשנות תיאורי משרות לפי גחמותיהם. עובדים מתבצרים ומגנים על חוסר גמישות זה.

מסעדות, כמו עסקים אחרים בתעשיית השירותים, חייבות להימצא היכן שישנו ביקוש. אין הן יכולות להתרכז באזורי תעשייה בצד אחד של המדינה. לעובדי מסעדה יש נטייה להיות פזורים,והם עובדים בעבור אלפי בוסים של מסעדות קטנות, במקום לעבוד בכמה גדולות. פירוש הדבר שיש לנו אלפי תלונות שונות ולא קל להתארגן יחדיו.

בנוסף, למרות שמסעדות קיימות בכל מקום, והן מהוות חלק לא מבוטל מהפעילות הכלכלית,הן לא מהוות מגזר מכריע. אם מסעדה פותחת בשביתה, זה לא יוצר גלים המתפשטים לאזורים אחרים בכלכלה. אם נהגי משאית פותחים בשביתה, לא רק חברת ההובלות נפגעת,אלא גם חנויות מצרכים, קניונים וכל השאר התלויים בסחורות שנהגי המשאיות מובילים. אם מסעדה פותחת בשביתה, ההשפעה העיקרית שתתרחש היא שמסעדות אחרות באזור ישגשגו מעט יותר מן הרגיל. זה מציב אותנו בעמדה של חולשה, ופירוש הדברים שקיים פחות סיכוי שמעסיקים יסכימו לשלם שכר רב יותר בתמורה לתפוקה מובטחת כפי שעשוי להיות בתעשיות מכריעות אחרות.

בעבר, עובדי מסעדות לחמו למען יום עבודה של עשר שעות, שבוע עבודה של שישה ימים וקץ לקבלה לעבודה בסגנון "שיטת הערפד" (לפיה עובדי מסעדה הלכו לבית-קפה וזכו במשרה הודות לבזבוז כסף רב על משקאות או תשלום שוחד לבעל בית-הקפה). מאבקי עובדים אלה לבשו צורות שונות ומשונות. היו קיימים איגודים של בעלי מלאכה מובחרים אשר ניסו לאגד רק מלצרים וטבחים. היו איגודים תעשייתיים אשר היו מאגדים כל מי שעבד במסעדה או במלון תחת איגוד אחד. חלק מאלה, כגון "עובדי התעשייה של העולם", אפילו סירבו לחתום על חוזים עם המעסיק. התקיימו פעולות גם מצד עובדי מסעדה שאינם מאוגדים או חברים בשום ארגון.

תחילה מעסיקים לחמו באיגודים, שכרו מפרי-שביתה והשתמשו בבריונים שכירים ובמשטרה להכות עובדים בשביתה – מתוך חשש שכל ייצוג של העובדים יוביל לקיצוץ ברווחיהם. עם צמיחת האיגודים, המעסיקים נאלצו לשאת ולתת עמם. מעסיקים השתמשו בזה לטובתם.

במקומות רבים, הצטרפות לאיגוד הפכה לזכות מוגנת. הליכי התמקחות של איגודים נכתבו בחוק. נציגי עובדים זכו להכרה. הישגים רבים נרשמו לזכותם.

דמי איגוד נלקחו היישר מתלוש המשכורת של כל העובדים. זה נעשה כדי להקל על ארגון כל העובדים במיזם מסוים, אולם זה גם עזר להפוך את האיגוד לפחות תלוי בחברי האיגוד.האיגודים פיתחו ביורוקרטיה של מארגנים ואנשי צוות בשכר. המשמעות של החזקת אנשי צוות בשכר היא שההנהלה לא יכולה להטריד או לפטר את פעילי האיגוד ומנהלי המו"מ. זה גם אומר שלעובדים קשה לשלוט על פעילותם. אנשי צוות בשכר אינם עובדים. יש להם אינטרסים שונים מאלה של העובדים ולעתים אינטרסים הסותרים לחלוטין את האינטרסים של העובדים. החוזה,אשר למענו לחמו כה קשה, לעתים קרובות הכיל הטבות אמיתיות בעבור העובדים. מעסיקים הסכימו להעלאה בשכר, ליותר ביטחון ותנאים משופרים בתמורה להבטחה לא לשבות לתקופת החוזה. ההנהלה הסכימה לשלם יותר, ולוותר על מעט שליטה, על-מנת לוודא שתהליך הייצור לא ישובש. בנקודה זו, האיגוד הוצב בעמדה של כפיית החוזה על העובדים.

האיגודים הפכו למוסדות לניהול משא ומתן בין ההנהלה לעובדים. הם נאבקים לשמור על עמדה זו. הם מארגנים ומפעילים אותנו נגד ההנהלה בדרכים מבוקרות. הם זקוקים לדמי חבר ולחוזים. אולם כאשר הכעס של העובדים משתחרר מאחיזתם, הם נאבקים בו. הם ביורוקרטים הנאבקים לשמור על מעמדם. כיום ייתכן שעובדים רוצים להיות חברים באיגודים, באותו אופן שאנו רוצים שירות של עורך-דין טוב, אולם איננו רואים את האיגודים כחלק מאיתנו ולעתים קרובות אנו מפקפקים בהם כפי שאנו מפקפקים בפוליטיקאים או קבוצות שמאלניות.

סטיית תנועת האיגודים ממסלולה איננה פשוט משהו שקרה פעם אחת במהלך ההיסטוריה. זו דינמיקה ששוב ושוב ניתן לראות במאבקי איגודים. פעם אחר פעם דורות חדשים של עובדים מקימים איגודים. וועידות מפלגתיות ציבוריות משנות את האיגודים מבפנים. מנהיגי האיגוד הרדיקלי החדשים מחליפים את העסקנים הישנים, אולם כאשר הם תופסים את אותה העמדה,ובהיותם נתונים לאותם הלחצים, הם מגיבים באותו האופן. כך מוזרם דם חדש בעורקי הביורוקרטיה. לעתים המאבק ל"תיקון האיגוד שלנו" אפילו תופס את המקום של המאבק נגד הבוס. ובמשך כל הזמן הזה, תהליך הייצור ממשיך להתקיים באופן רווחי למדי.

את כל הדברים הללו ניתן לראות באיגודים של מסעדות, אולם לא בצורה כה דרמטית כמו באיגודים אחרים. ברוב המקרים, בעלי מסעדות הצליחו לחסל את כל הניסיונות להקמת איגודים.

איגודים מוקמים על-ידי עובדים, אולם הם אינם העובדים. האיגודים מייצגים את העובדים כעובדים במסגרת תהליך העבודה. בעוד שהם יכולים להכריז על שביתות ואפילו להפר את החוק, נקודת המוצא והסיום שלהם היא הימצאותנו בעבודה. לעתים ובמקומות מסוימים הם עשויים לעזור לנו להשיג שכר ותנאים טובים יותר. ברוב המקרים הם מתנגדים אפילו למאבקים שאינם מאיימים על הסדר הקיים באופן ממשי. ובסופו של דבר הם ניצבים בדרכנו.

איגודי מסעדות זקוקים לכך שיהיו מסעדות. אנחנו לא.

עולם ללא מסעדות

"רק כאשר המאבק המעמדי השגרתי והיומיומי מתפוצץ לכדי פעילות אלימה נגד הבורגנות(השלכת מנהל העבודה מהחלוןהתנגשות עם המשטרה בשביתות וכו'), פעילות המצריכות הפעלה גלויה של האנרגיות היצירתיות שלהםהעובדים מרגישים כבניאנושכתוצאה מכך,החזרה ממשמר השובתים למאבק המעמדי החשאי הינו יותר מתסכל אפילו מהמצב בו השביתה לא הייתה מתקיימת מלכתתחילהההתפתחות המולקולרית של התקפות ונסיגות אלה יכולה להתפוצץ רק במהפכה אשר תאפשר למעמד העובדים להפעיל את האנרגיות היצירתיות שלו לא רק בחיסול יחסי הייצור הישניםאלא גם ביצירת קשרים חברתיים חדשים בעלי אופי חיובי ויצירתי".
– 
ריה סטון

התנאים אשר יוצרים עבודה אינטנסיבית ושעמום אינטנסיבי במסעדה הם אלה שיוצרים "חוק וסדר" והתפתחות במדינות מסוימות, ומלחמות, מגיפות רעב ועוני במדינות אחרות. ההיגיון שמציב עובדים האחד נגד השני, או קושר אותנו יחד עם הנהלה במסעדה, הוא אותו ההיגיון מאחורי זכויות של אזרחים וגירושם של "שוהים לא חוקיים". העולם אשר זקוק לדמוקרטיות,דיקטטורות, טרוריסטים ומשטרה זקוק גם למזון משובח, מזון מהיר, מלצרים וטבחים. הלחצים שאנו חשים בחיי היומיום הם אותם הלחצים המתפרצים במשבר ובאסונות המשבשים את חיי היומיום. אנו מרגישים את כובד המשקל של כספי הבוסים שלנו הרוצים לנוע ולהתרחב.

מסעדה מוקמת על-ידי התנועה של הון ולמענה. אנו מובאים אל תהליך הייצור ומיוצרים כעובדי מסעדה על-ידי תנועה זו. אולם אנו מכינים את האוכל ומקדמים את מכירתו. התנועה של כספי הבוסים שלנו אינה יותר מאשר הפעילות שלנו הנהפכת למשהו השולט בנו. בכדי להפוך את החיים לנסבלים, אנו נאבקים נגד תהליך זה, ונגד הבוסים אשר מרוויחים ממנו.

הדחף להיאבק נגד עבודה והנהלה הינו קולקטיבי מטבעו. בזמן שאנו נאבקים נגד התנאים של חיינו, אנו מבחינים בכך שאנשים אחרים עושים את אותו הדבר. בכדי להתקדם עלינו להיאבק כתף אל כתף. אנו מתחיל בשבירת המחיצות בינינו, וכך דעות קדומות, היררכיות ולאומים מתחילים לאבד מחשיבותם. בעודנו בונים אמון וסולידריות, אנו הופכים יותר נועזים ולוחמניים.דברים נוספים הופכים לאפשריים. אנו נעשים יותר מאורגנים, יותר בטוחים, גורמים ליותר הפרעות ונעשים יותר חזקים.

מסעדות אינן מטרה אסטרטגית. הן לא מוקד יצירת-הערך בכלכלה הקפיטליסטית. הן בסך-הכול שדה-קרב אחד במלחמת מעמדות בינלאומית שכולנו חלק ממנו, בין אם אנו אוהבים זאת ובין אם לא.

בספרד, בחודש יולי של שנת 1936, מיליוני עובדים תפסו נשק בידיהם והשתלטו על מקומות עבודתם. עובדי מסעדות השתלטו על המסעדות, ביטלו את שיטת הטיפים, והשתמשו במסעדות כדי להאכיל את מיליציות העובדים שיצאו להילחם בצבאות הפשיסטים. אולם העובדים המחומשים לא הרחיקו לכת מספיק, והם הותירו את המדינה ללא פגע. המפלגה הקומוניסטית השתלטה על הממשלה ועל המשטרה, כלאה או הרגה את העובדים הרדיקליים וביטלה את מרבית הישגי המהפכה. תוך שנה, מסעדות חזרו כמעט למצבן הרגיל, ומלצרים החלו שוב לקבל טיפים, הפעם ממנהיגי המפלגה.

בכל פעם שאנו תוקפים את המערכת הזאת אך איננו מחריבים אותה, היא משתנה, ולאחר-מכן היא משנה אותנו ואת שטח המאבק הבא. שינויים שהשגנו מופנים נגדנו, ואנו תקועים שוב באותו המצב – בעבודה. הבוסים מנסה לגרום לנו לחפש אחר פתרונות פרטיים או פתרונות במסגרת מקום עבודה אחד או ענף מסוים. הדרך היחידה שבה אנו יכולים לשחרר את עצמנו היא להרחיב ולהעמיק את המאבק שלנו. אנו משתפים עובדים ממקומות עבודה אחרים, תעשיות אחרות ואזורים אחרים. אנו תוקפים דברים יותר מהותיים. התשוקה להחריב מסעדות הופכת לתשוקה להרחיב את התנאים אשר יוצרים מסעדות.

איננו נאבקים רק על ייצוג או שליטה על תהליך הייצור. המאבק שלנו איננו נגד הפעולה של חתיכת ירקות או שטיפת כלים או מזיגת בירה או אפילו הגשת מזון לאנשים אחרים. הוא נגד האופן שבו כל הפעולות הללו מכונסות יחדיו במסעדה, מופרדות מפעולות אחרות, הופכות לחלק מהכלכלה ומשמשות להרחבת הון. נקודת המוצא והסיום של תהליך זה הוא חברה של קפיטליסטים ואנשים הנאלצים לעבוד בעבורם. אנו רוצים לשים לכך סוף. אנו רוצים להחריב את תהליך הייצור, כמשהו הקיים מחוץ לנו ונגדנו. אנו נאבקים למען עולם אשר בו הפעילות היצרנית שלנו ממלאת צורך ומהווה ביטוי לחיינו, לא נכפית עלינו בתמורה לשכר – עולם בו אנו מייצרים אחד למן השני בצורה ישירה ולא על-מנת למכור אחד לשני. המאבק של עובדי מסעדות הוא בסופו של דבר למען עולם ללא מסעדות או עובדים.

זהו הכיוון שאליו אנו חותרים מדי יום.

עלינו לעשות זאת חזק יותר וטוב יותר.

אסור לנו לתת לדבר לעמוד בדרכנו.

—–

תורגם מאנגלית מהאתר: http://www.prole.info/